Stufato alla Guinness (ricetta)

Stufato e Champ (purè irlandese)

Stufato e Champ (purè irlandese)

Yep, proprio una ricetta. Questo post probabilmente interesserà solo me, in futuro, quando deciderò di replicare la ricetta e me la sarò ovviamente dimenticata. Una sorta di promemoria preventivo.

In ogni caso, se non si fosse capito, adoro gli stufati. È un cibo tipicamente invernale, caldo e gustoso, relativamente semplice da preparare. In veneto, e in Nord Italia in generale, abbiamo molti piatti simili, altrettanto interessanti, ma lo stufato alla Guinness ha un retrogusto particolare che non ha paragoni nella nostra cucina. Quando sono stato in Irlanda, nel 2014, ho avuto la fortuna di assaggiare un fantastico stufato alla Guinness all’ O’Connor Pub, a Doolin, un paesino vicino alle scogliere di Moher. Da allora ho cercato continuamente di replicarlo nella mia cucina, con successo variabile.

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Guinness Stew VS Chips and Fish, all’O’Connor Pub

Generalmente cucino lo stufato nella Slow Cooker, in cui può stare per ore senza che sia necessario l’intervento umano – la combinazione di temperatura più bassa rispetto ai fornelli normali e di lunga cottura producono una carne fantastica, tenera e gustosa. Questa volta, però, avevo una quantità di carne enorme (1.6 kg), che non sarebbe mai entrata nella Slow Cooker, e ho deciso quindi di cuocere lo stufato principalmente in forno (il meccanismo è simile: temperature basse e costanti per lungo tempo).

Uno dei problemi principali dello stufato alla Guinness è che durante la lunga cottura si tendono a perdere i gusti della birra. La Guinness è, in realtà, una tra le Stout più “leggere”, qualità (forse) comoda per quando la si beve al pub con gli amici, ma meno per cucinare uno stufato. Di solito cerco di risolvere questo problema usando Foreign Extra Stout, una variante più “carica”, sia in gusto (penso sia usato più luppolo) sia in gradazione alcolica, 7.5° circa. Questa volta, seguendo alcuni suggerimenti trovati online, ho aggiunto un pizzico di cioccolato e un goccio di caffè in cottura, per accentuare i gusti simili che si trovano nella Guinness. Ha funzionato.

Ingredienti

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  • Carne (ovviamente). Ho sempre usato manzo, ma in Irlanda è spesso scelto invece il montone. Prima o poi probabilmente proverò anche quest’ultimo, ma per adesso non saprei dire quale sia meglio. Il taglio migliore è la spalla: con la cottura, tutti i tessuti si scioglieranno, dando sostanza allo stufato, e la carne diventerà tenera e gustosa. Quantità totale: circa 1.5 kg.
  • Brodo di pollo1 lt circa. Sul brodo si trovano moltissimi pareri discordanti. C’è chi ne mette mezzo litro appena, chi due litri, chi aggiunge condensanti, chi lo lascia com’è. Con questa ricetta si avrà uno stufato con il brodo rimasto abbastanza liquido, ma c’è gente a cui piace più condensato 1 – aggiungere farina è il sistema più semplice per addensare il brodo e, quindi, lo stufato.
  • Carote, 500gr. Di queste, 1/3 tagliate per il lungo, le altre a rondelle.
  • Patate, 5-6 medie. Se sono piccoline, una decina dovrebbero essere sufficienti. Si possono aggiungere direttamente con la buccia.
  • Pastinaca, un paio piccole. È una radice che ricorda la patata, anche se il gusto è più simile alla carota, con cui è imparentata. Il suo gusto leggermente dolciastro dovrebbe, in teoria, essere ottimo per stufati e zuppe. Sfortunatamente, pur essendo usatissima in nord europa, da noi è praticamente introvabile.
  • Cipolle, 4 medie. Come per le carote, una o due tagliate a metà, le altre a dadini.
  • Sedano, 2 gambi. Tagliato.
  • Aglio. Io ne ho messi 3 di grandezza media, ma la quantità è decisamente soggettiva. Se vi piace, abbondate pure.
  • Una tazzina di caffè. Per accentuare il gusto della Guinness, il caffè è perfetto. Una moka da 1 o da 2 è sufficiente.
  • Un pezzetto di cioccolato (30-40 gr). Come sopra. Aiuta a mantenere il gusto della birra nonostante la cottura.
  • 2 bottiglie di Guinness Special Export (0.33cl x 2). Attenzione a non prendere la Draught – ha minore gradazione alcolica e un gusto più leggero, che tende a perdersi quasi completamente durante la cottura.
  • Sale e pepe.
  • Timo (4-5 rametti), Alloro (2 foglie), Rosmarino (1-2 rametti). Meglio se tutto fresco. Io ho usato timo essiccato, qualche cucchiaino.
  • Farina.
  • A piacere, si può aggiungere un pizzico di concentrato di pomodoro e/o salsa Worcestershire. 

 

1.

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Il primo passo è preparare la carne. La misura migliore è cubetti di 4-5cm per lato – la grandezza non sarà un problema a cottura terminata, anche per le bocche più piccole. La carne va quindi salata e pepata, cercando di coprire tutti i pezzetti, e poi saltata in pentola con un po` d’olio finché non è dorata su tutti i lati (una decina di minuti è di solito abbastanza).

Quando la carne si è raffreddata, si può ricoprire di farina, giusto il necessario per mantenere il gusto e aiutare a solidificare il brodo. Se si vuole uno stufato più addensato, è possibile aggiungere (molta) più farina di quella che ho messo io, ma il risultato collaterale è un gusto più blando.

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2.

Nella stessa pentola in cui si è cotta la carne, aggiungere le carote e le cipolle tagliate a metà (1/3 circa del totale), e l’aglio. Lasciate cucinare per qualche minuto, finché non sono dorate.

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Ho diviso le verdure in due gruppi per risolvere il problema della perdita di gusto e consistenza dopo ore di cottura. Cipolle e carote assorbono il liquido di cottura e rilasciano i loro aromi nello stufato – fantastico per la carne, meno per le verdure stesse, che diventano poco più di un blob galleggiante. Verso la fine della cottura dello stufato, le ho tolte e rimpiazzate con le rimanenti, fresche e ancora cariche di gusto.

Come si nota dalla foto, avevo aggiunto anche una mezza patata. Dopo lunghe riflessioni, sono giunto alla conclusione che non è stata una buona idea – meglio mettere tutte le patate insieme, o alcune saranno più cotte (e meno gustose) delle altre.

3.

Finalmente qualcosa di divertente! A questo punto si può inondare la verdura con brodo, birra, caffè e cioccolata.

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Notare l’artistico contrasto tra l’avorio delle cipolle e il nero notte della Guinness. Quasi fosse un cielo stellato. Quasi.

Ho scelto il brodo di pollo perché era l’unico che avevo in casa. È consigliato da molte ricette, comunque, quindi direi che si può stare sul sicuro. Alcuni (come la ricetta del Guinness Storehouse2) consigliano il brodo di manzo.

Per la birra, ho usato due bottiglie da 0.33 di Guinness Special Export. Come dicevo, ha una maggiore gradazione alcolica e un gusto più forte rispetto alla Draught, ed è quindi più adatta allo stufato. Probabilmente, se si ama particolarmente il gusto della Guinness, si può anche passare a tre bottiglie (proverò la prossima volta). Durante la cottura tutto l’alcool evaporerà, non preoccupatevi.

La tazzina di caffè e il pezzetto di cioccolata aiutano a “simulare” gli aromi della Guinness anche dopo la cottura.

Tenendo sempre il fuoco acceso, si può grattare il fondo della pentola, che contiene tutte le parti bruciacchiate delle verdure e della carne: daranno ancora più sapore allo stufato. Mescolate ancora per qualche minuto, e sarà pronto all’aggiunta della carne e delle spezie.

4.

A questo punto si può unire la carne (infarinata) e le erbe. Solitamente, per gli stufati si usa Timo, Rosmarino e Alloro. Meglio se freschi – io ho usato timo essiccato, ma ehi, meglio di niente.

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Come al solito, mescolare per bene, e mettere in forno, parzialmente coperto, a 135-145° (il mio forno è osceno e devo stare su gradi più alti, ma in un forno buono si può stare più vicini ai 135° che ai 145°). Occhio a non usare pentole o coperchi con manici in plastica!

Se non si vuole usare il coperchio della pentola (magari è plasticoso), basta usare della carta forno, in questo modo:

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Lasciate cucinare per un’oretta, mescolando dopo la prima mezzora, e aggiungete quindi le patate (con o senza buccia).

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Il colore è già invitante.

Lasciate cucinare per altri 30-45 minuti.

5.

A questo punto, si può iniziare a pensare al resto delle verdure. Soffriggete sedanocipolle e carote (le rimanenti), tagliati a cubetti o rondelle. Togliete dal forno lo stufato (siamo a circa 1h:45-2h da inizio cottura), pescate le verdure ormai cotte e senza gusto, e fateci quello che volete (sono assolutamente mangiabili, solo non gran che). Aggiungete le nuove verdure allo stufato, togliete del grasso dalla superficie, se ce n’è, e infornate ancora per 45 minuti o un’ora. Questa volta senza coperchio.

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Al termine di quest’ultima cottura, lo stufato è praticamente pronto. Aggiustate sale e pepe, e lasciate raffreddare.

Lo stufato è più buono il giorno dopo: con il raffreddamento (in frigorifero o se è inverno, come ho fatto io, fuori dalla finestra) è anche più facile togliere il grasso in eccesso.

Si può servire liscio, con un po` di pane, o, seguendo la tradizione irlandese, con il Champ: purè con cipollotto.

 

  1. Una certa Giulia.
  2. Se andate a Dublino, vale assolutamente la pena visitarlo se avete anche un minimo interesse nella produzione della birra. È un po` costoso, ma è inclusa, oltre alla visita, una pinta di Guinness nella sala panoramica.