Welcome to the future of Cooking, recita la confezione di Anova, un elettrodomestico per cucinare Sous Vide. Un fascicoletto all’interno continua sul medesimo tema (Smart Cooking. Better Result.), e l’apparecchio stesso ha un aspetto vagamente futuristico. Assomiglia a un frullatore a immersione, lungo, tubolare, con una morsa per agganciarlo al contenitore o pentola, e sormontato da un lucido schermo a led e un paio di pulsanti touch.
“Sous vide” significa letteralmente sottovuoto, anche se non è una caratteristica essenziale del metodo di cottura – certo, aiuta, ma si può fare anche con sacchetti tradizionali, cercando di ridurre il più possibile le sacche d’aria e chiudendoli per conservare gli aromi e i liquidi. Il sistema si fonda piuttosto sul concetto di cottura a temperatura controllata per lunghi periodi di tempo. Se sappiamo che le proteine della carne si denaturano sopra i 66°, basta stare a una temperatura minore per avere una bistecca cucinata alla perfezione. Semplice in teoria, molto difficile in pratica, soprattutto quando si cucina sulla piastra o sul barbecue, dove la carne ha una temperatura elevatissima su un lato e molto più bassa sull’altro – con risultati che sono, tipicamente, una cottura eccessiva o insufficiente, e disomogenea all’interno. Cucinando in acqua in un contenitore sigillato, ci si assicura che la temperatura venga mantenuta costante al decimo di grado tutto attorno alla pietanza – con l’addizionale vantaggio che i tempi di cottura diventano molto meno importanti, e lasciare una bistecca due ore invece di una non ha nessuna conseguenza.
Se fino a qualche anno fa la cottura Sous Vide era prerogativa solo di alcuni ristoranti ricercati, oggi sta avendo una espansione molto rapida nelle cucine casalinghe grazie alla combinazione di prezzi in discesa, semplicità d’uso, e modernizzazione attraverso applicazioni per cellulari e connettività Bluetooth o WiFi. Oltre ad Anova, che io ho scelto, ci sono almeno tre o quattro altre marche di qualità, con funzionamento simile a quello indicato qui.
Ho fatto diversi test con cibi diversi, con risultati decisamente soddisfacenti. Le uova sono state un primo tentativo assolutamente interessante: basta mezzo grado di differenza nella cottura per cambiare completamente la consistenza del tuorlo. Carne di minor qualità (come la copertina) è uscita morbida e gustosa, anche se ha richiesto venti e passa ore “a bagno”.
Il risultato senza dubbio migliore finora è quello con una bistecca classica. Ho scelto un controfiletto di circa mezzo kg (dal costo non indifferente di dieci euro, ma si mangia tranquillamente in due), ed è stata la miglior carne che abbia mangiato in molto molto tempo. Probabilmente top3 bistecche della mia vita.
L’applicazione suggeriva di usare bistecche di quel peso (450-680 grammi) – buona notizia. Ho scelto il grado di cottura che preferivo, Medium Rare: le foto aiutano a decidere rapidamente, e anzi le applicazioni dei concorrenti (come Joule) mostrano addirittura una breve animazione del taglio a fine cottura. Anche qui, pochissimi gradi fanno la differenza: dai 55.3° dei Medium Rare (al sangue, diremmo noi) si passa a 59.7° per una media o 65.6° per una cotta. In tutti i casi, mi vengono consigliati 45 minuti o più di cottura.
Basta premere un tasto per attivare l’elettrodomestico a distanza e iniziare il riscaldamento dell’acqua.
Preparare la bistecca per la cottura è velocissimo: basta una spruzzata di sale e di pepe su entrambi i lati. L’app indica come opzionali delle erbe aromatiche – io uso spesso timo (o più raramente rosmarino) con la carne, e quindi non ho problemi ad ubbidire. Non avevo timo fresco, e mi sono accontentato di un pizzico di quello secco.
La preparazione della carne è tutta qui. Per tagli più impegnativi o di cottura più lunga, si può aggiungere qualche spicco d’aglio o della cipolla, magari un po` d’olio, ma per il (contro)filetto non serve null’altro. Va, a questo punto, chiusa la carne in un sacchetto, da mettere sotto vuoto se si ha la macchina, o da cui far uscire più aria possibile con il metodo dell’acqua in caso contrario (si immerge il sacchetto fino al bordo in una bacinella d’acqua, che spingerà l’aria in superficie, e lo si chiude ermeticamente).
Quando l’app ci avviserà che l’acqua è pronta, la cottura può iniziare. Si può immergere il sacchetto e se necessario agganciarlo al bordo del contenitore o pentola, e lasciare che la macchina faccia il suo compito. Nel mio caso, ho fatto un terribile lavoro nello spingere l’aria fuori dal sacchetto, e quindi ho dovuto provvedere con un peso improvvisato per tenere la bistecca immersa.
I 45 minuti indicati sono molto elastici. Allungare la cottura non ha effetti negativi – non si corre il rischio che il fuoco bruci la carne, o che si attacchi sulla padella. Ad ogni modo, l’app si premura di farci sapere quando è il momento di passare alla fase conclusiva della cottura, e se vogliamo si può spegnere Anova a distanza.
Qual è la fase conclusiva? Una veloce scottatura superficiale ad alta temperatura, in padella o sulla griglia (o con una torcia da cucina, per i più forniti). La carne è già cotta, e quindi basta poco tempo, una trentina di secondi per lato. Si può aggiungere una noce di burro per intensificare l’aroma. Si possono inoltre aggiungere altre erbe e aglio, anche intero e schiacciato.
A questo punto, il filetto è pronto, e l’odore sarà fenomenale. Va lasciato riposare un paio di minuti prima di servirlo. E garantisco un gusto fantastico.
Certo, il costo non è bassissimo (dai 70 ai 100 euro, a seconda delle offerte e marche), ma è in linea con altri elettrodomestici da cucina. E il risultato vale senza dubbio la spesa, soprattutto se si cucina carne abbastanza spesso.
